Вечерний Степанакерт

Жингаляв хац

Жингаляв хац, женгялов хац, жангялов хац, жингялов хац — всё это названия одной и той же травяной хлебной лепешки, традиционного блюда в армянской кухне. Впервые мы познакомились с этим интересным блюдом в Арцахе (Нагорном Карабахе).

По-сути, жингаляв хац («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) – это бездрожжевая хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Иногда такую лепешку называют лаваш с травами по-армянски. В горных селах Арцаха, вокруг которых растет много трав, нам рассказывали, что хорошая начинка жингаляв хац должна содержать в себе до 40 различных трав. Хотя на рынке в Степанакерте нам сказали, что в состав начинки входит семнадцать трав.

На наш взгляд, жингаляв хац в армянской культуре – это нечто большее, чем просто еда. Жингаляв хац – это одновременно и традиционная еда, и лекарство от весеннего дефицита витаминов, и праздничное лакомство, и закуска к хорошей выпивке, и символ национальной армянской кухни, и аттракцион для туристов. Особенно прекрасен жингаляв хац с красным вином или тутовой водкой!

Цитата:

«Женгялов хац, родом из Нагорного Карабаха, не просто некая еда, не просто национальные лепешки, каких много. Это символ. Вот что о них пишут: “Основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо — объединиться еще раз, чтобы поговорить о насущных делах, обменяться новостями”. Готовят их обычно всей семьей, собираясь вместе».

Карабахские лепешки готовят только со свежей зеленью, не подвергая ее предварительной тепловой обработке. Т.е. зелень запекают сразу в лепешке – жингаляв хац.

Мы записали примерные рецепты теста и начинки для приготовления жингаляв хац, чтобы российские читатели могли поближе познакомиться с армянской культурой и традициями армянской кухни. Возможно, некоторые наши читатели захотят сами приготовить жингаляв хац. Тут нужно понимать, что даже в условиях горных сел Арцаха, где необходимые травы растут в достатке, причем в естественных условиях, и то у каждой хозяйки жингаляв хац получается по-своему. В условиях средней полосы России жингаляв хац будет неизбежно отличаться, он будет не совсем правильным, т.к. здесь всё другое: и травы, и вода. Тем не менее, по написанным ниже рецептам теста и начинки, наши читатели могут попробовать приблизиться к армянской культуре и традициям армянской кухни.

Рецепт теста для жингаляв хац:

– мука пшеничная 1 кг
– отруби 50 г
– вода 530-570 г
– йогурт или простокваша 100 г
– соль 13 г

Для приготовления жингаляв хац необходимо замесить тесто до консистенции, когда оно достаточно мягкое и эластичное, но не влажное, чтобы его можно было раскатать в тонкую лепешку.

Готовое тесто нужно отложить минимум на 30 минут для набухания клейковины. Можно даже тесто сделать заранее и убрать на ночь в холодильник. Готовое тесто нужно разделить на кусочки по 50-60 грамм. Затем тесто для жингаляв хац нужно скатать в шарики на припудренном мукой столе. Далее нужно эти шарики из теста раскатать скалкой в очень тонкие лепешки. Чем тоньше тесто, тем вкус жингаляв хац будет нежнее.

Рецепт начинки из зелени:

У нас в России нет доступа ко многим травам, растущим в Нагорном Карабахе (Арцахе), поэтому возникают трудности.

Пишут, что в армянской национальной кухне используется около 300 видов дикорастущих трав в качестве самостоятельных блюд или приправ. Естественно, они растут там, где растут, а в других местах их может просто не быть. Поэтому, приготовить жингаляв хац в России можно, но с травами приходится выкручиваться с помощью тех трав, которые удается достать. Очень важен букет вкуса, который может быть удачным или не очень. Всё зависит от вашей старательности и немного от удачи. Вот некоторые травы, которые можно попробовать использовать для приготовления жингаляв хац в условиях средней полосы Росси:

– мята
– кинза
– шпинат
– листья одуванчика
– морковник
– кервель ажурный
– листовой салат
– лебеда
– зеленый лук
– укроп
– свекольная ботва
– пастушья сумка
– листья фиалки
– щавель
– крапива
– мокрица

Основу начинки должна составлять зелень без резко выраженного вкуса и запаха. Есть зелень со специфическим вкусом, например, кервель ажурный, крапива, зелёный лук – ее должно быть меньше. Есть зелень с кислым вкусом, например, щавель, а есть с пряным вкусом, например, морковник – такой зелени должно быть ещё меньше. Совсем немного требуется трав, имеющих горьковатый вкус, таких как, например, одуванчик. Кроме того, в начинку жингаляв хац может входить даже брынза и поджаренный репчатый лук, хотя некоторые знатоки жингаляв хац считают это уже лишним. Для приготовления жингаляв хац необходимо подготовить много зелени, т.к. в лепешку идет много начинки.

Зелень необходимо хорошо промыть, высушить и мелко нарубить. Рекомендуют не солить всю зелень сразу, иначе она может дать сок. Лучше откладывать немного зелени в небольшую миску и солить-перчить порциями, непосредственно перед закладкой в тесто. Затем нужно добавить немного растительного масла и выложить хорошую порцию начинки на середину лепешки. Зелени жалеть не надо, т.к. она очень оседает при жарке лепешки.

Приготовление лепешки жингаляв хац:

Рекомендуют соединять и скреплять тесто лепешки с начинкой, начиная от центра, а потом продвигаться к краям. Нужно слепить середину, и затем, натягивая края, слепить концы. Когда лепешка слеплена, следует аккуратно прихлопнуть ее ладонями, равномерно распределяя начинку внутри нее. Затем перевернуть швом вниз и положить выпекать на сухую сковороду. Жарить по минуте с каждой стороны, до подрумянивания.
Как мы уже писали, особенно прекрасен жингаляв хац с красным вином или тутовой водкой!скачать dle 12.1
13-05-2018, 17:16
271 просмотров
Нашли ошибку?   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.